PESARO
Gennaio, febbraio, mesi delle carni e della concia del maiale. L’usanza di insaporire i salumi con il vino è diffusa da sempre nelle campagne tra Villa Fastiggi e Villa Ceccolini, ma non solo. Un tempo si adoperava il vino comune. Oggi capita di travasare in un salame anche un grande vino. L’esperimento è pienamente riuscito e lo ha fatto Roberto Alessi nel suo laboratorio di Villa Ceccolini, «l’ultimo dei norcini» come lo hanno ribattezzato per la sua dedizione a recuperare i salumi di una volta. Roberto e sua figlia Pamela hanno versato una bottiglia di vino, e che vino, il «Guerriero della terra» di casa Guerrieri, in dieci chili di carne scelta per ricavarne salami in assenza di conservanti con budello naturale, sale e pepe. Il risultato è una sorta di ciauscolo alla pesarese. O meglio: non un salame da spalmare, come nel Maceratese, ma dalla polpa più morbida e soprattutto con un aroma pieno, la cui dolcezza compensa la nota speziata del pepe. Un travaso di tannini (ben presenti) e note organolettiche di primo piano.
Il «Guerriero della terra» della cantina Guerrieri di Piagge infatti è un vino complesso ed elegante, con una personalità rinascimentale (il bello, il buono e la luce sono in lui) e un passo però moderno, scandito da note di frutti macerati, amarena gonfia che poi si apre e sgorga, impreziosita da correnti mentolate che alla complessità e alla concentrazione di questo vino donano una balsamica freschezza.
Lo stesso vino è speziato di corbezzolo, cardamomo, pepe rosa che incontrano il pepe nero usato da Alessi. Già, perché gli aromi di questo vino vengono poi impastati e insaccati per ricavarne un salame che ha un profumo intenso, con richiamo tannico. L’assaggio è cremoso, equilibrato, rotondo, sapido, con ritorno di tannini del vino che amalgamano e insaporiscono le carni scelte custodite dal budello, la cui lieve muffa di superficie ci riporta alla stagionatura naturale dei casolari.
d.e.
