FRONTINO DI ACQUALAGNA (Pesaro-Urbino)
C’è profumo di lievito madre sulla collina di Frontino di Acqualagna, piccolo borgo che guarda la capitale del tartufo. Lo spargono con le loro mani Giuditta Mercurio 41 anni, Agnese Podgornik 35 che ogni giorno nella loro azienda agricola «Gentil Verde», impastano la loro farina da grani antichi di farro, monococco e segale, con acqua pura e pasta madre, per poi ricavarne prodotti di finezza eccellente che portano a vendere nei mercatini Coldiretti del territorio. Questo pane ha una fragranza vergine perché emana proprio la sua essenza fatta di lievito madre, il cui aroma gusto olfattivo è prorompente e richiama anche erba medica e fieno. Croccante fuori e di pasta compatta, ci riporta al pane di una volta da prendere a morsi più che mangiare, e da gustare anche giorni dopo perché quando gli ingredienti sono buoni il pane si mantiene.
Quella del forno a legna e della farina locale è una missione per le Giuditta e Agnese che utilizzano questa cottura anche per altri prodotti artigianali. Il pane nociato con impasto della crescia di Pasqua, noce e pecorino, che ha una sapidità mordace e molto appagante, per chi ama il pane con ripieno sapido. Quindi il pane di mosto con uvetta e semi di anice molto profumato, il pane con le scaglie di cioccolato, e un finissimo biscotto di farro monococco macinato a pietra e impastato con vino Selvagrossa di Borgo Santa Maria, zucchero di canna e cremor tartaro, lievito naturale: sono biscotti fragranti, dal gusto pulito e dall’equilibrio zuccherino perfetto. L’azienda Gentil Verde confeziona anche uno squisito pane azzimo dal profumo nocciolato, grissini di farro fatti a mano e fette biscottate lievitate solo con pasta madre e cotte a legna. L’azienda è tutta al femminile. Con Giuditta e Agnese lavorano infatti le loro collaboratrici Anita Lonzi, Silvia Calcagnini e Sonia Pazzaglia. Una scelta di vita: «Io – racconta Giuditta – ho lavorato dieci anni a Bologna, ero tecnico radiologo all’ospedale Bellaria. Poi mi sono licenziata, rinunciando al osto fisso, come si dice, per fare quello che mi piaceva: lavorare in agricoltura. E il ciclo che più mi appassionava era proprio quello dei cereali. Del resto sono nata in campagna, a Urbino. Agnese invece ha una passione spiccata per l’apicoltura». All’inizio hanno lavorato terreni in affitto, poi la decisione del grande salto: «Abbiamo acquistato ventuno ettari a Frontino, con una casa e il laboratorio, investendo tutto in questo sogno che è diventato una bella e credo buona realtà».
La loro giornata tipo: «Ci svegliamo presto – racconta Giuditta – accendiamo il forno a 200 gradi, stendiamo l’impasto che, nel caso del pane azzimo fatto in questi giorni, è molto duro perché fatto senza pasta madre: ci aggiungiamo anche il rosmarino. Un altro giorno invece facciamo i grissini. Di notte lavoriamo la pasta madre: quando si fa il pane va rinnovata ogni tre ore. Il martedì sera per il mercoledì facciamo la pasta madre, alle una e alle cinque ci svegliamo per lavorarla e quindi iniziamo gli impasti. Vendiamo in azienda, in via Frontino 21 (info 338 8040680) il mercoledì e il venerdì pomeriggio, ci sono persone che vengono e acquistano pane fresco direttamente».
Una vita scandita dal ritmo delle stagioni: «A gennaio e febbraio ad esempio cuociamo i prodotti al forno, a luglio invece raccogliamo i cereali e trebbiamo. A novembre raccogliamo la rosa canina o i fiori di sambuco per fare lo sciroppo e così via. Ciò che ci dà soddisfazione non è tanto il guadagno, ma tornare a casa a mani vuote, cioé senza più prodotto perché lo abbiamo venduto tutto. Il nostro business planning è coltivare, raccogliere, trasformare, vendere, essere apprezzate per la qualità dei nostri prodotti. Ci basta vedere la bellezza del luogo in cui abitiamo per essere felici».
Davide Eusebi
