CA’ ROSINO (Pesaro-Urbino)
Il vento di Ca’ Rosino spazza la vallata: un calanco con le valli che si buttano giù nel ruscello in fondo, traversate da pascoli e campi di grano. Una volta c’erano i contadini. Mietevano il grano, accadde anche di agosto e settembre, con le spighe arse, quando passò il fronte di guerra. Tiravano la «treggia» (sorta di carro) con le vacche e sopra ci caricavano la fava o l’erba medica per le «bestie» cioé gli animali della fattoria. Avevano anche qualche pecora e facevano i formaggi a latte crudo che poi mettevano a maturare nelle tavole di legno dei casali bianchi. C’era allora il profumo del latte, il candore della mungitura traversato dalle acidità erbacee e, di sotto, nella stalla (che a volte era anche di fianco perché con il fiato degli animali si scaldava anche l’ambiente della famiglia), dalle esalazioni di urina e di sterco di pecora che avevano il loro senso: esse dicevano che il latte è un prodotto selvatico. Poi è passata la guerra, poi la gente di queste valli se n’è andata piano piano, perché lavoro non ce n’era e a cavare le pietre dal fiume Foglia per fare i ponti ti pagavano poco e male. C’è chi si è spostato sulla costa, chi all’estero, in miniera spesso, a cavare il carbone dalle viscere per rimandare i soldi a casa per schiantare la fame delle famiglie. In quel momento la memoria del formaggio della nostra provincia stava per perdersi, esattamente come avvenne a Londra dopo che, durante i bombardamenti tedeschi, tutto il latte venne requisito da Churchill per sfamare i neonati e i bambini e i pastori smisero di fare le «forme». Qui, da noi, ci hanno pensato i sardi con la transumanza umana, a salvare memoria e sapori. Hanno portato nelle nostre valli i loro silenzi, le loro mani ruvide di lavoro, la durezza docile del loro gesto e del loro carattere. Hanno comprato i casali abbandonati e i pascoli e hanno portato la loro arte di fare formaggi.
E’ quanto accaduto anche alla famiglia Soru, che è arrivata da queste parti, a Ca’ Rosino, nel 1989 con Giovanni e Sebastiano, due fratelli che hanno fondato l’azienda Ca’Rosino: quarantasei ettari a pascolo ed erba medica, orzo, grano, rucola selvatica. L’allevamento è biologico e le pecore, 250, vivono libere guardate da sei cani maremmani. Mangiano granaglie locali: avena nera, pisello, favino. Il formaggio che se ne ricava sa di latte. La ricotta è superiore: è ricca, grassa, burrosa nel senso alto del termine, quasi un mascarpone, spettacolare per il gelato. «Il siero viene scaldato a 80 gradi – spiega Pasquale Soru – si mette sale di affioramento per favorire la fuoriuscita, senza aggiungere panna (che la indurirebbe) né latte».
Il pecorino fresco ha sentori di latte fragranti. Il pecorino matura da un minimo di 120 a un massimo di 180 giorni e ha una sapidità spumosa, che suda sapore. Infine il pecorino in foglia di noce ha profumi di humus di bosco, una mineralità sassosa con tostatura ammandorlata: «Viene stagionato – aggiunge Pasquale – 90 giorni più 30 in foglie di noci dentro una botte chiusa. Le foglie devono essere asciutte, non verdi, altrimenti rilascerebbero troppa clorofilla dando gusto amaro al formaggio, mentre la foglia asciutta rilascia l’aroma di noce». I formaggi di Ca’ Rosino si trovano in due mercati: a Pesaro in via Lombardia il sabato mattina, con i produttori Coldiretti e poi martedì a Macerata Feltria. Davanti al caseificio c’è un enorme «caldaio» di rame: il recipiente in cui veniva fatto il formaggio, in Sardegna dentro i «Pinnetti», sorta di capanne che servivano come ricovero per i pastori che qui lavoravano il latte appena munto, caldo di mammella. Ora è, inoperoso, davanti al caseificio. La memoria non si dimentica e i buoni formaggi vengono da lontano.
Davide Eusebi
