Nella tempesta (inevitabile se vogliamo salvarci) dei decreti, nel frenetico apri e chiudi in cui i ristoratori e i loro avventori ondeggiano, riemerge come relitto saporito della memoria, il piatto dell’anno. Un cappelletto indimenticabile, finissimo, succulento, carnoso, stupefacente, assaggiato tra una chiusura e l’altra in un locale tra Pesaro e Fano: l’agriturismo Gentilrosso. Un assaggio casuale. Si andava per pizze e Barbara Bruscia, gran maestra del gusto assieme al marito Giacomo, propone l’assaggio di un piatto di cappelletti, piatto della festa, un mercoledì qualsiasi. Incuriositi, ci si butta, anche perché il cappelletto per gente come noi, figli di schiave della mezzadria abituate a ruspare nei pollai tra uova fresche e sbuffi di farina da pagliaio, il cappelletto è piatto serio, serissimo. Quasi una sfida. Sarà vero? O Barbara avrà voluto provocarci? Non sa cosa rischia, ci siamo detti. Vabbè. Vada per un piccolo assaggio di cappelletto tra una pizza artigianale e l’altra: eccolo, lanciare segnali di fumo dalla sua pentola e già l’odore è penetrante, poi diventa ampio e carnoso quando i piccoli nodi di pasta fluttuano nel piatto, nuotando in un brodo primordiale che appare puro e chiaro come loro. E per chi, come noi, non pensa che il doppio brodo grasso sia uno spasso, è un bel vedere. E un buon sentire. Il brodo è setoso e spande la sua delicata sapidità al palato come un fiume con il suo limo vergine, trasportando un cappelletto lussurioso, sodo al punto giusto, con un ripieno saporito ed equilibratissimo. Più che un sorso (il cappelletto in campagna si succhia con il cucchiaio) è uno scrocchio di bontà e di armonia, una specie di caramella salata ripiena della sua carne e avvolta del suo manto, cioé da un brodo sensazionale per finezza. Un’opera d’arte contadina, uno dei migliori cappelletti mai mangiati e forse il migliore. Ma chi lo ha fatto? Ileana Tomassoni, la mamma di Giacomo, che con il figlio alleva animali da cortile, utilizza le proprie uova e coltiva grano Gentilrosso: varietà antica ricca di proteine e con poco glutine, adatta anche a chi è intollerante. Accanto a questo piatto straordinario, ce n’è un altro che eleva la media: la trippa, anch’essa finissima sgrezzata di ogni umore maldestro (se non la lavori bene, puzza) e anzi cremosa, lussuriosa, un gran boccone. Si possono provare queste delizie nell’agriturismo Gentilrosso in via Fenile, 53/a (0721 885107) dove c’è anche altro di molto buono: lo spaghettone di grano antico con la sua finta carbonara (zafferano, semi di papavero e salsiccia), il pollo e il coniglio della casa arrosto, ormai rarità, e poi le pizze artigianali della selezione “Rossini e Raffaello”, a chilometro zero, leggiadre come la «Isabella», con fiocchi di latte e topinambur croccante.
Davide Eusebi
Barbara Bruscia (al centro) con i cappelletti da primato dell’agriturismo Gentilrosso di Fenile (Pesaro-Urbino)
